Giới thiệu về sốt salad và sốt mayonnaise
Sốt mayonnaise và salad là những loại gia vị phổ biến trong các món ăn phương Tây và thuộc cùng một loại nước chấm. Là trạng thái bán rắn. Nó được làm từ dầu thực vật. Trứng, muối, đường, gia vị, giấm, chất làm đặc nhũ hóa, v.v. Sự khác biệt giữa hai loại này được xác định bởi hàm lượng chất béo và lòng đỏ trứng: mayonnaise: 75% chất béo và hơn 6% lòng đỏ trứng; Nước sốt salad: 50% chất béo và hơn 315% lòng đỏ trứng; Sốt mayonnaise thông thường chỉ chứa 10 đến 20% nước và nước trộn salad là 15 đến 35%. Ở một số quốc gia, mayonnaise không được phép sử dụng chất ổn định nhũ hóa ngoài trứng và nếu sử dụng thì sản phẩm chỉ có thể gọi là nước sốt salad. Chất nhũ hóa trong lòng đỏ trứng là lecithin. Nó bao quanh các giọt dầu bằng một lớp màng bảo vệ nguyên vẹn về mặt không gian. Màng có tính đàn hồi và biến dạng đến mức không bị vỡ. Để hệ nhũ tương nước – trong – dầu hoạt động rất ổn định Cách làm và những điểm chính của nước sốt salad
Nước sốt salad chủ yếu là lòng đỏ làm chất nhũ hóa, axit citric glycerol đơn và hai este axit, glycerol axit đơn và hai kết hợp sử dụng este axit và lecithin, máy nghiền keo, máy nhũ hóa, máy tạo nhũ mayonnaise, chức năng đồng nhất giúp phân phối chất béo nhỏ và có thể cải thiện sản phẩm mayonnaise mulser dính, mulser mayonnaise, chất đồng nhất và ổn định. Nếu lượng chất nhũ hóa quá nhiều hoặc loại chất nhũ hóa không đúng sẽ ảnh hưởng đến độ đặc và mùi vị của sản phẩm. Để tạo ra hương vị thơm ngon của sản phẩm, sự phối hợp phức tạp của tinh bột biến tính, chất keo hòa tan trong nước, chất nhũ hóa và chất nhũ hóa là đặc biệt quan trọng. Chất nhũ hóa và chất làm đặc được chọn phải có khả năng kháng axit, chất nhũ hóa không thể thay thế toàn bộ lòng đỏ trứng, liều lượng khoảng 015% tổng nguyên liệu thô. Mayonnaise và nước sốt salad có thể được sản xuất bằng các phương pháp xen kẽ, gián đoạn hoặc liên tục, sao cho hai pha này được trộn và nhũ hóa để tạo thành nhũ tương dầu trong nước. Trong quy trình xen kẽ, chất nhũ hóa được phân tán trong một phần nước và sau đó lần lượt thêm một lượng nhỏ dầu và phần còn lại của nước và giấm. Sau đó, nhũ tương chính thu được bằng cách nghiền keo, máy nhũ hóa, máy nhũ hóa mayonnaise, đồng nhất hóa máy đồng nhất, với phương pháp sản xuất liên tục, pha nước đầu tiên và chất nhũ hóa đều, sau đó khuấy mạnh dần dần nhũ hóa dầu vào hỗn hợp. Sản xuất liên tục là trong máy nhũ hóa chân không, máy nhũ hóa mayonnaise, máy nhũ hóa đồng nhất, trong khi hút bụi, trong khi dầu và giấm, trong khi khuấy nhũ hóa. Thiết bị đồng nhất cho máy nghiền keo hoặc máy đồng nhất hoặc máy nhũ hóa, việc sử dụng máy đồng nhất, áp suất đồng nhất không được quá cao, thường là 8-10mpa
Đầu tiên, việc sản xuất nước sốt salad có một số điểm vận hành:
① Lựa chọn nguyên liệu
Dầu thực vật, dầu salad không màu và không vị là một lựa chọn tốt. Trứng phải tươi và gia vị phải có chất lượng tốt và nguyên chất.
Vỏ trứng
Trứng tươi làm sạch bằng nước sạch, ngâm trong dung dịch khử trùng vài phút, vớt ra để ráo, đánh trứng cho sạch vỏ.
③ Trộn và khuấy
Sau khi cân tất cả các nguyên liệu máy nghiền keo thô, chất nhũ hóa, chất nhũ hóa mayonnaise và máy đồng nhất, hòa tan một lượng nhỏ nguyên liệu thô và phụ liệu trong nước, trừ dầu thực vật và giấm, đổ tất cả vào máy xay, mở máy khuấy để trộn đều, một hỗn hợp đồng nhất.
④ Chỉ số cảm quan
Màu vàng nhạt, tổ chức tinh tế, dính, không phân tầng, không gãy, không có hiện tượng tách dầu-nước.
⑤ Các chỉ tiêu vật lý và hóa học
Nước 8% – 25%, chất béo 50% – 80%, tro khoảng 214%, protein khoảng 3%.
⑥ Biện pháp phòng ngừa
Khi lecithin trong lòng đỏ trứng ở nhiệt độ từ + 2oC đến -4oC, khả năng nhũ hóa bị suy yếu. Vì vậy, trứng tươi cần được chế biến sau khi lấy ra khỏi kho lạnh trong quá trình sản xuất. Nói chung, nhiệt độ khoảng 18oC là tốt hơn. Nếu nhiệt độ vượt quá 30oC, các hạt lòng đỏ cứng lại sẽ làm giảm chất lượng sốt mayonnaise. Vì sản phẩm mayonnaise không thể tiệt trùng được nên trong quá trình sản xuất cần chú ý đến sức khỏe của thiết bị, dụng cụ, cần thiết phải vệ sinh, khử trùng. Các loại gia vị thường được sử dụng là mù tạt, hạt tiêu, v.v. Mù tạt không chỉ có thể cải thiện hương vị của sản phẩm mà còn kết hợp với lòng đỏ trứng để tạo ra tác dụng nhũ hóa mạnh. Nên xay nhuyễn khi sử dụng, bột càng mịn thì hiệu quả nhũ hóa càng tốt.
Đầu tiên, lợi thế về thiết bị
Công suất xử lý lớn, thích hợp cho sản xuất liên tục trực tuyến công nghiệp, phạm vi phân bố kích thước hạt hẹp, độ đồng đều cao
Tiết kiệm thời gian, hiệu quả cao và tiết kiệm năng lượng
Độ ồn thấp, vận hành êm ái
Loại bỏ sự khác biệt về chất lượng giữa các lô sản xuất
Không có góc chết, vật liệu được cắt 100% bằng cách phân tán
Nó có chức năng truyền tải khoảng cách ngắn và đầu thấp, có thể thực hiện xử lý chu trình sạch và vệ sinh và đáp ứng các yêu cầu CIP / SIP
Vận hành đơn giản và bảo trì dễ dàng
Điều khiển tự động có thể được thực hiện
Để biết thêm chi tiết, vui lòng liên hệ @whatsapp phone 15800211936
Thời gian đăng: 30/11/2021